{"id":4376,"date":"2017-05-23T07:25:25","date_gmt":"2017-05-23T07:25:25","guid":{"rendered":"https:\/\/www.chateau-cantenac.fr\/2017\/05\/23\/recette-filets-de-colvert-aux-baies-de-sureau\/"},"modified":"2017-05-23T07:25:25","modified_gmt":"2017-05-23T07:25:25","slug":"recette-filets-de-colvert-aux-baies-de-sureau","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.chateau-cantenac.fr\/en\/2017\/05\/23\/recette-filets-de-colvert-aux-baies-de-sureau\/","title":{"rendered":"Recette : Filets de colvert aux baies de sureau"},"content":{"rendered":"

Voil\u00e0 une recette pour les passionn\u00e9s de cuisine, \u00e0 marier avec un Ch. Cantenac \u00e0 maturit\u00e9 !<\/strong><\/p>\n

\"colvertmerebrazier-672x500-c-center\"<\/a><\/p>\n

Pour 4 personnes :<\/span>\u00a0<\/span><\/em>2 canards colvert, 250 g de gorge de porc, 50 g baies de sureau, 50 g d\u2019escalopes de foie gras, 2 \u00e9chalotes, 1 oeuf, 4 carottes fanes, 5 baies de geni\u00e8vre, 4 cl d\u2019armagnac, 4 cl de gin, 160 g de p\u00e2te feuillet\u00e9e, sel, poivre.<\/span><\/em><\/span><\/i><\/p>\n

Po\u00ealer les 2 coffres de colvert, puis cuire les filets au four 5 min \u00e0 90\u00b0 puis 62\u00b0C \u00e0 42\u00b0 \u00e0 coeur (v\u00e9rifier avec une sonde).<\/span><\/p>\n

Pour la farce, m\u00e9langer cuisses d\u00e9soss\u00e9es, abattis (c\u0153ur, foie et g\u00e9sier) et gorge de porc. <\/span><\/p>\n

Po\u00ealer, d\u00e9glacer avec \u00e9chalotes cisel\u00e9es, 25 g de baies de sureau et l\u2019armagnac. Refroidir et passer au hachoir. Ajouter les escalopes de foie gras po\u00eal\u00e9es et coup\u00e9es en d\u00e9s, l\u2019\u0153uf, assaisonner de sel et poivre, r\u00e9server au froid.<\/span><\/p>\n

Faire suer et bien faire colorer les carcasses de colvert et les \u00e9chalotes \u00e9minc\u00e9es, 3 baies de geni\u00e8vre hach\u00e9es. D\u00e9glacer au gin, mouiller avec un fond brun de volaille, laisser r\u00e9duire, passer au chinois et ajouter les baies de sureau.<\/span><\/p>\n

Faire revenir les carottes \u00e9pluch\u00e9es dans une noisette de beurre et ajouter du geni\u00e8vre hach\u00e9. Mouiller avec de l\u2019eau ou fond blanc de volaille et laisser cuire environ 5 minutes.
<\/span><\/p>\n

\u00c9taler la p\u00e2te feuillet\u00e9e sur environ 1, 5 cm, d\u00e9poser 40 g de farce par personne. Fa\u00e7onner en bourse, percer d\u2019un trou, cuire au four 5 minutes \u00e0 200\u00b0 puis 10 minutes \u00e0 180\u00b0.<\/span><\/p>\n

Po\u00ealer les filets puis dresser.<\/span><\/p>\n

Recette trouv\u00e9e sur le magazine “Terre de Vins”.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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