Voilà une recette pour les passionnés de cuisine, à marier avec un Ch. Cantenac à maturité !
Pour 4 personnes : 2 canards colvert, 250 g de gorge de porc, 50 g baies de sureau, 50 g d’escalopes de foie gras, 2 échalotes, 1 oeuf, 4 carottes fanes, 5 baies de genièvre, 4 cl d’armagnac, 4 cl de gin, 160 g de pâte feuilletée, sel, poivre.
Poêler les 2 coffres de colvert, puis cuire les filets au four 5 min à 90° puis 62°C à 42° à coeur (vérifier avec une sonde).
Pour la farce, mélanger cuisses désossées, abattis (cœur, foie et gésier) et gorge de porc.
Poêler, déglacer avec échalotes ciselées, 25 g de baies de sureau et l’armagnac. Refroidir et passer au hachoir. Ajouter les escalopes de foie gras poêlées et coupées en dés, l’œuf, assaisonner de sel et poivre, réserver au froid.
Faire suer et bien faire colorer les carcasses de colvert et les échalotes émincées, 3 baies de genièvre hachées. Déglacer au gin, mouiller avec un fond brun de volaille, laisser réduire, passer au chinois et ajouter les baies de sureau.
Faire revenir les carottes épluchées dans une noisette de beurre et ajouter du genièvre haché. Mouiller avec de l’eau ou fond blanc de volaille et laisser cuire environ 5 minutes.
Étaler la pâte feuilletée sur environ 1, 5 cm, déposer 40 g de farce par personne. Façonner en bourse, percer d’un trou, cuire au four 5 minutes à 200° puis 10 minutes à 180°.
Poêler les filets puis dresser.
Recette trouvée sur le magazine « Terre de Vins ».